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    柿的貯藏保鮮與脫澀

    作者:純果網    點擊:4494  來源:http://www.86-bbs.com    發布時間:2014-09-09 11:39:02
        柿有甜柿與澀柿之分。前者成熟時能在樹上自然脫澀,采下即可食用;后者必須在采收后經過后熟或人工脫澀處理方可食用。澀柿經脫澀或加工后,又可分烘柿(軟柿)、酉林柿(硬柿或脆柿)、白柿、烏柿等。但柿果采收后會很快成熟,果肉變軟,不耐貯運。現介紹幾種柿的貯藏保鮮與脫澀技術,以供參考。

        1.貯藏保鮮

        (1)適時采果與選果 用于鮮貯的柿果,在霜降至立冬前采摘為宜,此時柿果成熟,果皮變厚,耐貯性強。柿的果梗很硬,采摘后要進行修整,以免刺傷其它果實。剔除病、蟲、傷、軟果,留好果貯藏。
        (2)貯藏 ①凍藏法。柿子的貯藏方法比較簡單,一般采用凍藏的方法就能收到長期貯藏的效果。在北方可采用溝藏冷凍法貯藏;而在南方可采用冷庫貯藏,即將柿果放入貯溫為-1℃左右、相對濕度90%的冷庫中,可貯藏3~4個月。②速凍法。將柿果先放在-20℃以下的冷庫里處理1~2晝夜,使果肉細胞充分凍結,停止生命活動,之后在-10℃左右的溫度中存放。采用這種方法貯藏,柿果的色澤、風味變化小,可以周年供應。③液體貯藏法。此法既可脫澀,又可保存。所用溶液由明礬、食鹽和水配成。明礬起到硬化保脆作用,食鹽起到防腐作用。方法是:先將水燒開,每50公斤水加食鹽1~1.5公斤、明礬0.25~0.5公斤,溶化后冷卻備用。將配好的鹽礬水倒入干凈的缸內,放入柿果,并用柿葉蓋好,用竹條壓住,使柿果完全浸入溶液中,水分減少時可適當加水。這樣可貯放到翌年四五月份。取食時嚴禁手取,避免帶入雜菌使柿果發酵變質。④氣調貯藏。將柿果放入厚度為0.1毫米的聚乙烯薄膜袋中,每袋裝果1公斤,并加入以還原鐵粉為主要原料的氧吸收劑、高錳酸鉀和以珍珠巖為主要原料的乙烯吸收劑各1包。同時,放1塊吸附有0.6毫升左右仲丁胺的棉紗以熏蒸防腐,然后用塑料封口機封口。在溫度為-1℃~0℃,相對濕度85%~90%的條件下貯藏,貯藏期長達80天以上,甜脆果率90%,色澤和風味如初,商品率達98%以上。采用此法處理既能脫澀,又能保持果實的脆度。

        2.脫澀技術

        澀柿多含可溶性單寧物質,澀味重,須經人工脫澀后才能食用。但澀柿因食用目的不同,脫澀的方法也不同。
        (1)作脆柿食用的脫澀方法 ①冷水脫澀。將柿果放入缸或水桶內,注入涼水淹沒柿果,每隔2天換1次水,經5~7天即可脫澀。此法脫澀時間長,但成本低,且果實比用溫水脫澀的脆。②溫水脫澀。將鮮柿裝入清潔的缸內(忌用鐵器),注入40℃~50℃的溫水,以水面淹沒柿果為宜,然后加蓋密封缸口。缸下加熱或隨時加入溫水以保持40℃的水溫,經16~18小時,待缸中的水起白沫時,即脫澀成脆柿。此法脫澀時間短,肉質較硬脆,但柿子風味稍淡,且不耐久貯。③石灰水脫澀。用缸或水池按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水,在石灰水溫降到35℃左右時將柿放入,水以淹沒柿果為度,然后密閉缸或水池,經3~4天即可脫澀。此法處理的柿果脆而不軟,對不太成熟的柿果效果更好。④二氧化碳脫澀(缺氧脫澀)。將柿果放入可密閉的容器或塑料袋內,注入二氧化碳氣體,每5000公斤柿子加入35公斤二氧化碳。在室溫下,經2~4天即可脫澀。此法脫澀的柿果肉質脆硬,能短期存放,可運銷,適宜大批量脫澀。
        (2)作軟柿食用的脫澀方法 ①混果脫澀。將柿果與成熟的山楂、獼猴桃、蘋果等果實混放于密閉容器(木桶或瓦缸)內,在室溫缺氧的條件下,成熟果實釋放出大量的乙烯氣體,經3~5天即可脫澀。此法處理的柿果,光澤艷麗,味甜而香。②自然脫澀。柿果成熟后,留樹不采,待充分成熟脫澀后再采摘;也可在柿果成熟后采下,不進行任何處理,貯藏一段時間,讓其自然脫澀變軟。此法處理的柿果色澤艷麗、味甜而香,但費時,且在低溫下脫澀不徹底。③酒精脫澀。將柿果裝入缸內,灑上少量75度的酒精或50~60度的燒酒,在常溫下密閉1周即可脫澀,食之軟甜。④刺傷脫澀。在柿蒂附近插一小竹簽,造成機械損傷,刺激乙烯的形成,促進后熟脫澀。⑤乙烯利脫澀。將柿果放入缸中,用0.05%~0.1%乙烯利噴灑,然后密閉2~3天,即可脫澀。此法脫澀簡便快速,但處理后很快過熟,應及時銷售。⑥烘法脫澀;將柿果置于密閉烘房內,燃燒柴草等,熏煙36~48小時后,再經2~3天即可脫澀。此法脫澀的柿果軟且色澤鮮艷,但有煙味,不宜運銷。
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